| 用嗜酸乳杆菌发酵复原乳酸奶的工艺条件及保藏性研究 |
| 任雅丽 李博 籍保平 宋琦 |
| 关键词：嗜酸乳杆菌 复原乳 酸奶 保藏 |
| 主要内容：对嗜酸乳杆菌发酵复原乳酸奶（凝固型）的最适配方、生产条件及保藏性进行了研究。结果表明，以12％全脂无糖奶粉做的还原乳为原料，添加6％的蔗糖，接种量为5％．在37℃下发酵4h后，放在室温（25℃）下24h，可获得风味较好的酸奶，其酸度可达到72°T，粘度为500mPa·s．活菌数3．7×10^7cfu／mL。常温下（25℃）贮藏期为3d，冷藏（4℃）贮藏期为15d，冷藏后酸度和粘度都没有太大变化．活菌数可保留10^6cfu／mL以上，仍具有良好的感官品质和保健作用． |
| 《食品工业科技》 2006,27(12).-128-131 |
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