| 豆豉发酵工艺条件的优化及品质分析 |
| 王彦杰[1] 苏庆辉[2] 李志江[3] 李静[4] 吴桐[3] 戴凌燕[1] |
| 关键词：豆豉 氨基态氮 优化 品质分析 |
| 主要内容：实验以大豆为原料，接种直投式米曲霉制曲、发酵的方法，通过单因素和正交实验，研究了发酵温度、发酵时间、含水量对发酵过程产生氨基态氮的影响，确定了最佳的发酵工艺优化条件。实验结果表明：温度35℃。含水量40％，时间15d为最优发酵备件。在此备件下，对豆豉进行感官及化学指标测定，结果表明：发酵后的豆豉氨基氮含量增加了5倍，总糖含量提高了1．3倍，而蛋白质的含量下降了27％。 |
| 《食品与机械》 2006,22(6).-130-132 |
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