| 固态发酵的白酒在碱性条件下变色原因的探讨 |
| 汤道文 朱永侠 谢玉球 |
| 关键词：固态发酵白酒 碱性条件 变色 |
| 主要内容：固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系，辅以众多的微量成分，具有固有的浓郁复合香气，而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液，体现的是浮香或单一的酯香。固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学反应的角度推理，可能是酒体中的高级脂肪酸酯或某一种物质与Fe^3＋络合的结果。（孙悟） |
| 《酿酒科技》 2006(7).-67-68 |
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