| 苹果酿醋摇床发酵试验条件研究 |
| 李燕 陈义伦 |
| 关键词：苹果醋 摇床发酵 产酸速度 酒精转酸率 |
| 主要内容：以苹果浓缩汁为原料，分别采用葡萄酒酵母1450和醋酸菌AS．1．41进行液态酒精发酵和醋酸发酵，研究了温度、转速、发酵液相对装量三种摇床因素条件对醋酸发酵的影响。结果表明影响产酸速度的主要因素是相对装量，最佳试验条件为1／4相对装量、50℃、90rpm；影响酒精转酸率的主要因素是温度，最佳试验条件为27℃、1／4相对装量、120rpm。 |
| 《中国食物与营养》 2006(5).-36-38 |
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