| 发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究 |
| 艾启俊 徐艺青 莽步云 |
| 关键词：干酪 发酵剂 凝乳酶 品质 |
| 主要内容：采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为：发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d. |
| 《农产品加工．学刊》 2005(9).-100-106 |
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