| 酸肉生产主发酵期发酵条件的确定 |
| 娄爱华 邹畅 李华丽 |
| 关键词：发酵期 葡萄糖浓度 最佳发酵条件 优化工艺条件 发酵温度 发酵时间 发酵肉制品 正交试验 盐浓度 接种量 pH值 |
| 主要内容：本文就影响发酵的因素：盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉pH值的影响进行了研究，通过正交试验，确定了最佳发酵条件，即盐浓度0或1％，葡萄糖浓度2％，接种量8％，发酵时间16h，发酵温度34℃。并对优化工艺条件的酸肉发酵前后进行比较，说明了发酵肉制品的优越性。 |
| 《肉品卫生》 2005(6).-20-25 |
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