| 低醇菠萝汁饮料的发酵工艺条件研究 |
| 张金泽 薛毅 曾明 周志桥 林静 关彦明 |
| 关键词：发酵工艺条件 菠萝汁 饮料 挥发性香气成分 醇 发酵条件 顶空分析法 酵母菌种 感官指标 发酵液 酿酒 风味 |
| 主要内容：确定了制作低醇菠萝汁饮料所用菠萝发酵液的适用菌种和发酵条件。同时，采用顶空分析法检测了发酵前后菠萝发酵液中主要挥发性香气成分。结果显示，选择合适的酿酒酵母菌种在适当的发酵条件下发酵132h，调配出的低醇菠萝汁饮料感官指标上佳，风味独特。 |
| 《食品与发酵工业》 2005,31(4).-119-122 |
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