| 发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响 |
| 杨瑞[1] 张伟[1] 陈炼红[2] 程甜甜[1] |
| 关键词：微生物 发酵过程 发酵条件 菌系 泡菜 乳酸菌 食盐浓度 发酵温度 自然发酵 生长优势 高温度 低温度 浓度比 酵母菌 花椒 菌群 |
| 主要内容：研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明，在较高温度下发酵，不利于乳酸菌形成生长优势；在较低温度下发酵，6％的盐浓度比8％的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长；花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。 |
| 《食品与发酵工业》 2005,31(3).-90-92 |
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