| 酸肉生产前期发酵条件的确定 |
| 李华丽 何煜波 |
| 关键词：发酵肉制品 优化工艺条件 发酵温度 发酵时间 发酵条件 接种量 感官评分 生产前期 盐浓度 理化特性 |
| 主要内容：以pH值和感官评分为指标，就酸肉发酵过程中盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究，通过设计正交试验表进行正交试验，确定了最佳发酵条件，即盐浓度O或1％，葡萄糖浓度1％，接种量8％，发酵时间18h，发酵温度34℃。并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较。说明了发酵肉制品的优越性。 |
| 《肉类工业》 2005(2).-24-29 |
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