| 芒果果醋发酵条件的试验研究 |
| 周文化 钟秋平 陈文学 |
| 关键词：芒果果醋 酒精发酵 醋酸发酵 |
| 主要内容：对芒果果醋发酵条件进行了研究。结果表明：芒果经预处理后，采用在37℃条件下、1：15的复水比、含糖量8％的水溶液活化20min后接种进行酒精发酵，酒精发酵的发酵温度30℃、时间48～60h。再经醋酸发酵，发酵温度为300℃、NN72h。可制得的芒果果醋醋酸质量分数5％～7％，Vc含量≥30mg／L。可溶性固形物质量分数3．0％。同时经比较研究认为采用通气搅拌可提高总酸的质量分数（相对静置发酵)，通气搅拌和分割加醪取醋可缩短发酵时间，提高转化率。 |
| 《食品科技》 2005(1).-29-31 |
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