| 酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响 |
| 毋瑾超 胡锡钢 陈全震 |
| 关键词：酱油 发酵 制曲条件 制曲效果 米曲霉 黑曲霉 混合制曲 蛋白酶活力 孢子数 |
| 主要内容：通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析，探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明，制曲温度为30℃，制由时间为35h，米曲霉和黑曲霉配比为3：1时作用效果最佳，此时，曲料的曲酶孢子数为8．66×10^9个／g，蛋白酶活力可达2588μ／g。 |
| 《粮油食品科技》 2004,12(2).-7-8 |
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