| 蚕豆泡菜的发酵工艺条件 |
| 孙德坤 孙力军 吴士云 夭云 |
| 关键词：泡菜 杀菌条件 自然发酵 白砂糖 接种量 发酵工艺 菜品 蚕豆 人工接种 品质 |
| 主要内容：以新鲜蚕豆为主要原料，通过对自然发酵、陈泡菜卤水、人工接种和人工陈卤发酵方法的研究．确定了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方法；采用Ly(3^4)正交试验设计，研究了食盐含量、食糖含量和接种量对蚕豆泡菜品质的影响，结果表明，食盐为4％，白砂糖为8％，接种量为5％，发酵温度为25～30℃，杀菌条件为85℃、15min时，可获得令人满意的产品。 |
| 《食品与发酵工业》 2004,30(9).-137-139 |
| 全文下载请进入http://hightech.stlib.cn/tpi_1/sysasp/include/index.asp |
微信公众号