| 发酵工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇的影响 |
| 李景明[1] 梁学军[2] 倪元颖[1] 蔡同一[1] |
| 关键词：发酵工艺 葡萄酒 白藜芦醇 HPLC法 |
| 主要内容：结合干红葡萄酒的生产工艺，实验室模拟部分发酵工艺条件，采用HPLC直接进样方法检测了发酵期间葡萄酒中的白藜芦醇，以确定葡萄品种、酵母茵、发酵温度和循环等工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响，发现：葡萄品种对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响显著，以赤霞珠酿造的葡萄酒中白藜芦醇含量达到4．32mg/L，而梅露辄葡萄酒中含量仅为2．04mg／L；不同酵母茵发酵液对葡萄果皮的浸渍作用不同，从而形成白藜芦醇含量的差异，采用贝酵母发酵，葡萄酒中白藜芦醇含量高于D254酵母：提高发酵温度可以明显促进果品中白藜芦醇的溶出，发酵温度在28℃时，白藜芦醇总量比对照提高了32％，而增加循环对果皮中白藜芦醇溶出的促进作用有限。 |
| 《食品工业科技》 2004,25(4).-113-115 |
| 全文下载请进入http://hightech.stlib.cn/tpi_1/sysasp/include/index.asp |
微信公众号