| 酱油曲菌的选择及酱油发酵条件 |
| 金朝霞 张春枝 金凤燮 |
| 关键词：酱油生产菌 浓酱油 白酱油 发酵条件 生理特性 酵母 |
| 主要内容：研究了日本酱油生产菌Aspergillus oryzae JP-DQ-1、Aspergillus oryzae JP—W和我国酱油生产菌Aspergillus oryzaeAS3．951的酶系。结果表明：3种菌在浓酱油曲和白酱油曲培养基上均可产生。—淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶；JP—W是较好的白酱油生产菌，JP—DQ—1是较好的浓酱油生产菌。还对酱油酵母的生理特性进行了部分研究，发现食盐浓度对酱油酵母生长影响较大，酱油发酵过程的盐浓度不宜超过3mo1／L，低于2mo1/L更佳。酱油酵母的较适生长pH为4．5—5.5。 |
| 《大连轻工业学院学报》 2003,22(1).-32-35 |
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