| 红曲色素的色调及发酵工艺条件对色调的影响 |
| 许赣荣 顾玉梅 等 |
| 关键词：红曲色素 色调 发酵工艺条件 红曲米 测定 |
| 主要内容：用扫描式分光光度计对3种纯红曲色素及板层析分离的色素进行分析，得出了其特征性吸收峰及对应波长。安卡红曲黄素（黄色），红曲玉红素（橙色）分别在388nm,464nm，而红斑玉红胺（紫色）在516nm和418nm2处有吸收峰。复合色素的主吸收峰在490-500nm处。此外，板层析上还有深黄和米黄等色素。红曲米的色调取决于多种色素的相对比例。红曲米的发酵工艺条件对色素的相对比例具有重要的影响。锌离子对红曲霉产色素具有促进作用。培养过程中添加醋酸不利红曲霉产生橙色素，而有利黄色素的产生。 |
| 《食品与发酵工业》 2002,28(7).-10-14 |
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