| 酸渍大白菜最佳发酵条件的筛选 |
| 卢淑雯 秦智伟 |
| 关键词：大白菜 发酵条件 品质分析 最佳食用期 酸渍加工 模糊综合评判法 |
| 主要内容：以春夏王大白菜为试验材料，采用正交试验设计、对感官品质、安全吕质（硝酸盐、亚硝酸盐含量）及营养品质（维生素Ｃ、游离氨基酸、粗纤维、可溶性糖、酸度、矿质元素钙、铁、锌）的测定结果，用模糊综合评判法进行统计分析，从而得出乳酸菌接种发酵酸白菜的最佳发酵条件为：为盐量１％，发酵温度３０℃，接种量１０^5个.g^-1菜，切分方式二分体，并确定在此条件酵酸白菜的最佳食用期为酸渍１２d(天） |
| 《中国蔬菜》 2001(1).-11-13 |
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