| 制曲温度对酱香型大曲质量的影响 |
| 明红梅[1] 刘宇驰[2] 卓毓崇[2] 程伟[2] 杨维建[2] |
| 关键词：酱香型白酒 超高温大曲 制曲温度 质量 |
| 主要内容：采用各种技术措施适当提高制曲品温，将品温由传统的60℃-65℃提高为65℃～70℃，制备超高温大曲。通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质量和酿造酒酒质的评定，探讨制曲温度对大曲质量的影响。试验结果表明，超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲，糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲，理化指标变化不大。该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物，酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出，香气幽雅，回味悠长。 |
| 《中国酿造》 2010(7).-157-160 |
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