| 葡萄糖氧化酶和木聚糖酶对面包特性的影响 |
| 钱金圣 |
| 关键词：葡萄糖氧化酶（GOD） 木聚糖酶（XY） 面包 F3型流变发酵测定仪 质构 |
| 主要内容：研究葡萄糖氧化酶（GOD）和木聚糖酶（XY）对面团的发酵特性[最大发酵高度（Hm）、持气率（R）和气体逸出时间（Tx）],面包的焙烤品质（面包比容、高径比）和面包质构（硬度、弹性）的影响。结果表明,添加30U/100gGOD的面团Hm、R和Tx分别为空白样品的1.26、1.05和1.15倍,同时面包比容增加9%,高径比提高10.6%。添加适量XY亦对面团的各项参数有改善作用,其中对面包弹性的效果最为明显。XY和GOD的复合使用具有协同性,对面包各项参数的改善效果都优于单独使用。 |
| 《食品研究与开发》 2010,31(7).-46-49 |
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