| 鲤鱼酶解发酵制饮料的技术研究 |
| 徐怀德 殷金莲 孙卉 谢顺虎 杨阳 张红勇 |
| 关键词：鲤鱼 酶解 发酵 自由基 饮料 |
| 主要内容：该文对鲤鱼酶解发酵制饮料的加工技术进行了研究。结果表明：枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼蛋白的最佳酶解条件是酶用量（酶与底物浓度比，E／S）0．12g／kg，温度45℃，pH值8．0，在此条件下酶解鲤鱼4h，氨基态氯含量由0．0017g／L增加到0．0414g／L，增加了23倍；游离氨基酸由19．943mg／（100mL）增加到78．001mg／（100mL），增加了291%。经保加利亚乳杆菌和嘈热链球菌发酵后，酶解液风味得到明显改善，并产生了特殊的乳酸发酵香味。鲤鱼高压水煮液体外·OH清除率为0．97％，经枯草杆菌蛋白酶酶解后酶解液体外·OH清除率为80．21％，酶解发酵液体外·OH清除率为78．74％。鲤鱼蛋白经酶解和发酵后体外·OH清除能力都得到明显的提高。鲤鱼饮料的配方组成是：鲤鱼酶解发酵过滤液80g／kg，麦芽糖30g／kg，蔗糖45g／kg，乳化稳定剂3g／kg，浓缩苹果汁15g／kg，酸味剂和香精适量。 |
| 《农业工程学报》 2006,22(11).-257-260 |
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