| 低温长时间发酵酸乳加工关键技术及品质研究 |
| 廖敏 李诚 |
| 关键词：乳酸链球菌 保加利亚乳杆菌 低温长时间发酵 酸乳 品质 长时间 发酵 品质研究 低温 双乙酰含量 |
| 主要内容：选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳，利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺。并对发酵结束和经4℃、后熟24h后以及4℃、冷藏3d后酸乳的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数量等质量指标和风味成分进行分析检测。结果表明，最佳工艺为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌二4：1，接种量3％，添加蔗糖8％，34℃培养10h左右。低温长时间发酵酸乳的酸度为69．35°T，乙醛含量为14．46mg/kg，双乙酰含量为4．72mg/kg，乳酸菌活菌数为7．15×10^9cfu／mL。经感官评定，酸乳的凝乳组织状态均匀细腻，香气浓郁纯正，酸甜适口，品质优良。 |
| 《食品与发酵工业》 2005,31(7).-122-125 |
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