| 发酵型牛奶果酒饮料加工技术研究 |
| 史亚歌 段旭昌 吕萌 |
| 关键词：发酵型 饮料加工技术 牛奶 果酒 Kefir 蛋白酶水解 百分比浓度 联用技术 酒精发酵 水解技术 生产工艺 正交试验 酒精含量 生产配方 植物营养 菠萝汁 20℃ 发酵液 柠檬酸 甜味素 CMC 半透明 体吸收 酒精度 菌种 丹麦 风味 |
| 主要内容：采用蛋白酶水解技术和酒精发酵联用技术，选用丹麦Kefir菌种，通过正交试验对发酵型牛奶果酒生产工艺进行了研究。结果表明，牛奶经胃蛋白酶水解后，配以10％的菠萝汁，接种丹麦Kefir菌种在20℃发酵8h，发酵液风味较好，此时酒精含量为16％(Ⅴ)。最终发酵型牛奶果酒饮料生产配方为(以质量百分比浓度为单位)蔗糖4．3％、柠檬酸1．7％、甜味素0．01％、CMC—Na0．5％、复合香精0．0903％。通过该法生产的发酵型牛奶果酒饮料色泽黄绿、半透明状，具有动植物营养互补、易于人体吸收、酒香浓郁、口味酸甜、酒精度低等特点。 |
| 《陕西农业科学》 2005(4).-55-57 |
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