| 金笋、甘薯保健酸凝乳发酵技术的研究 |
| 冯世江 徐小琳 刘忆冬 张根林 王小艳 |
| 关键词：甘薯 发酵技术 酸凝乳 金笋 保健 发酵基质 加工处理 乳酸发酵 工艺条件 正交试验 胡萝卜汁 发酵温度 发酵时间 发酵酸奶 乳酸菌 体积比 接种量 牛乳 用量 原浆 口感 色泽 风味 |
| 主要内容：以胡萝卜及甘薯的原浆、牛乳为乳酸菌的发酵基质，经加工处理、调配后进行乳酸发酵，通过正交试验确定其最适的工艺条件。结果表明：牛乳用量为75％，甘薯浆与胡萝卜汁的体积比为2：1，糖用量5％，前发酵温度为40．5℃，前发酵时间为7．5h，接种量为5％时，制得的胡萝卜、甘薯发酵酸奶的凝乳状态、口感、色泽、风味最好。 |
| 《冷饮与速冻食品工业》 2005,11(2).-11-13,17 |
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