| 高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨 |
| 刘会勇 解欣炜 王瑞果 丰纪刚 |
| 关键词：高盐稀态发酵 酱油 速酿 |
| 主要内容：该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺，包括原料、工艺流程、操作要点等，采用4种方案进行发酵工艺条件的研究，得到的产品在风味上无明显差别，氨基酸态氮生成率60％以上，全氮利用率78％以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价，20d速酿，降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。 |
| 《中国酿造》 2004(1).-19-21 |
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