| 醋酸菌发酵法缩短椰果生产周期技术研究 |
| 袁亚宏 岳田利 高振鹏 王云阳 蔡福带 |
| 关键词：醋酸菌发酵 凝固成型 椰子水 基础培养基 新型产品 出品率 醋酸发酵 生产周期 菠萝 利用 |
| 主要内容：椰果是利用醋酸菌发酵制成的一种纤维多糖。作为一种新型产品，其生产规模较小。要提高椰果出品率，缩短凝固成型周期是关键。在椰果生产中，基础培养基的组分与其生产周期密切相关。通过研究发酵基础培养基中各组分对椰果生产周期的影响，得到醋酸发酵法缩短椰果凝固成型的最佳发酵基础培养基配方为：蔗糖45g/kg，(NH4)2SO4g/kg，MgSO4 0.2g/kg，KH2PO4 2g/kg，琼脂0.33g/kg，NaAc 1.33g/kg，FeSO4 0.005g/kg，C2H5OH 0.05g/kg，死菌液10g/kg，pH=4.0。在此基础上，进一步研究了菠萝水与椰子水混合配比(体积比)对椰果生产周期、品质及经济性的影响，综合考虑后确定菠萝水与椰子水的比例为6:1。利用优选出的培养基进行发酵，大大缩短了椰果成型周期。 |
| 《中国食品学报》 2004,4(3).-20-24 |
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