| 干酸奶发酵剂应用技术的研究 |
| 肖冬光 汪建明 史媛英 |
| 关键词：干酸奶发酵剂 应用技术 复水活化 乳酸菌 活性 |
| 主要内容：对干乳酸茵发酵剂的复水活化液组成、活化温度、活化时间和干剂用量等进行了研究。通过对发酵过程中酸度、pH值、乳酸茵茵数及发酵剂活力的测定，确定干酸奶发酵剂的复水活化条件与使用工艺为：以4％脱脂乳粉或4％乳清粉溶液作活化液，用量为每克干剂200～300mL，活化温度40～42℃，活化时间40～60min。活化后每克干剂可发酵酸奶25L，即干酸奶发酵剂对酸奶的使用量为十万分之四(W／V)。结果表明：将干酸奶发酵剂在适宜条件下活化后再投入使用，可提高干酸奶发酵剂的活性，减少发酵剂的用量，降低干酸奶发酵剂的使用成本。 |
| 《中国食品学报》 2004,4(2).-39-42 |
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