| 甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究 |
| 李志成 徐怀德 段旭昌 杨公明 |
| 关键词：甲鱼浸汁 甲鱼酶解液 发酵技术 乳酸菌 甲鱼生物制品 |
| 主要内容：对甲鱼浸汁和甲鱼酶解液进行了发酵技术研究。结果表明，甲鱼浸汁和甲鱼酶解液均能被乳酸茵发酵产酸。甲鱼酶解液+8％蔗糖后发酵迅速，产酸量大。其最佳发酵条件为：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=2：1，接种量3％，42℃发酵3．5h。甲鱼酶解液发酵后，其风味、色泽和透明度都发生显著变化。 |
| 《中国食品学报》 2004,4(2).-43-47 |
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