| 新采用GC-MS结合嗅闻分析鉴定白鲢鱼风味活性物质 |
| 付湘晋[1,2] 党亚丽[3] 许时婴[2] 王璋[2] 李忠海[1] 胡叶碧[1] |
| 关键词：白鲢鱼 气相-质谱 嗅闻 风味活性物质 |
| 主要内容：采用固相微萃取-气相-质谱（SPME-GC-MS）和同时蒸馏萃取-气相-质谱（SDE-GC-MS）结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法（OSME）在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法（AEDA）在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质。白鲢鱼肉中检测到的风味活性物质主要是醇、醛类,风味活性最强的挥发性物质是己醛（hexanal）、E,E-2,4-庚-二烯醛（E,E-2,4-heptadienal）、1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）,它们分别具有青草味、鱼腥味和蘑菇味。 |
| 《食品研究与开发》 2010,31(12).-159-162 |
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