| 新SDE-GC-MS分析奶香发酵风味物的致香成分 |
| 肖燕清 白卫东 汪微 钱敏 |
| 关键词：同时蒸馏萃取 气质联用 奶香发酵 致香成分 |
| 主要内容：为更好地了解乳酸菌的发酵产香特性,本实验利用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用技术（SDE-GC-MS）对乳酸菌单菌种分别以牛奶、奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分进行分析比较,分别地鉴定出13种、19种风味物质,一共包括酯类化合物4种、酸类化合物4种、羰基化合物13种、醇类化合物1种、芳环化合物3种、不饱和化学物1种。对比两种奶香风味物致香成分发现,以奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分中,所含的羰基化合物种类较丰富,而以牛奶为基料发酵产生的酯类化合物较多。 |
| 《现代食品科技》 2010,26(11).-1276-1279 |
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