| 新速溶冲调黑凉粉的配方及工艺探讨 |
| 郑景御 李蒙蒙 潘雪峰 秦小园 刘小玲 |
| 关键词：凉粉草胶 预糊化淀粉 凝胶硬度 速溶冲调性 |
| 主要内容：本文探讨了一种用热水直接冲调的速食＂黑凉粉＂预混粉的配方与工艺。采用预糊化木薯淀粉代替原淀粉,冲调的速食黑凉粉预混粉配方为：凉粉草胶（MBG）/预糊化木薯淀粉比例为1：3.5,并加入两者混合物1.8倍的绵砂糖及0.8%（w/w）的小苏打。食用方法为：27倍的85℃热水直接加入速食黑凉粉预混粉中,经10～20s搅拌均匀,冷却可形成凝胶。凝胶体的质地均匀一致、凝胶强度为18.6g。与即食的黑凉粉（凝膏）相比,硬度略低,但比市场的黑凉粉预混粉的冲调性有明显改善。 |
| 《现代食品科技》 2010,26(9).-979-982,974 |
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