| 新啤酒中的羰基化合物来源及形成机理 |
| 皮向荣 郝俊光 陈华磊 |
| 关键词：啤酒 羰基化合物 老化 |
| 主要内容：羰基化合物是啤酒老化物质的主要组成成分,多种羰基化合物会在啤酒贮存过程中增加,并给啤酒带来不同的老化风味。论述了羰基化合物的主要来源（高级醇氧化、氨基酸的Strecker降解、醛醇缩合反应、酒花苦味物质降解、不饱和脂肪酸降解、大马烯酮形成）及相应的形成机理。 |
| 《酿酒科技》 2010(8).-68-73 |
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