| 新啤酒酿造过程热负荷变化的研究 |
| 常宗明 乔万昌 董建军 单连菊 |
| 关键词：啤酒老化 负荷变化 酿造过程 口味稳定性 5-羟甲基糠醛 指示性指标 热负荷 糖化过程 |
| 主要内容：啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味，需要经过专业的培训，且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷，目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。 |
| 《啤酒科技》 2010(7).-32-34 |
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