| 新上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究 |
| 崔云前[1,2] 曹小红[1] 鲁梅芳[1] 侯丽华[1] |
| 关键词：小麦麦芽 小麦啤酒 上面发酵 4－乙烯基愈创木酚 |
| 主要内容：从特色风味物质4－乙烯基愈创木酚入手，优化上面发酵小麦啤酒的生产工艺，即小麦麦芽比例为45％；糖化37℃投料，45℃保温30min，48℃保温20min，52℃保温20min，65℃保温75min，75℃保温15min，78℃保温min；采用DM354酵母；入罐温度14℃，主发酵温度16℃，并确定4－乙烯基愈创木酚含量在2．1mg／L-2．8mg／L之间时，既有区别于普通下面发酵啤酒的突出香味，而又不很浓郁，使其适合中国消费者的口味和要求。 |
| 《食品研究与开发》 2010,31(2).-33-37 |
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