| 纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究（二）纯菌接种发酵技术最佳发酵模式的确定与应用 |
| 沈国华[1] 王建宁[2] 等 |
| 关键词：纯菌接种发酵技术 腌渍蔬菜 应用研究 最佳发酵模式 |
| 主要内容：以筛选出的综合性状较优的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为主要发酵菌种，经多方面的发酵比较试验，得出最佳的发酵配套模式为植物乳杆菌或干酪乳杆菌单独或以1∶1的比例混合接种；接种量5％；发酵温度30℃；发酵盐量3％；发酵时间72h即可得到品质稳定、口味上乘、开胃爽口的优质泡菜产品。并且，经不同温度条件下纯接种发酵与自然发酵的多批次模拟对比试验表明：以全年不间断生产为前提，采用纯接种恒温控制发酵的发酵速度至少要比自然发酵平均提高3．26倍以上。 |
| 《中国调味品》 2002(6).-24-27,36 |
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