| 过夜面团发酵法制作面包技术探索 |
| 王刚[1] 王凤成[2] 等 |
| 关键词：过夜面团发酵法 面包制作 发酵 烘焙 |
| 主要内容：为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾。本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较，并结合作者实际工作中的应用探索，利用夜间非工作时间进行面种发酵，得到了一个实际可行的新方法，所生产出的面包体积大，组织细薄松软，酵香浓郁，用传统二次发酵法一半的工作时间，生产出同样品质优良的面包产品。 |
| 《粮油加工与食品机械》 2002(9).-51-53 |
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