| 应用二次发酵技术提高浓香型大曲酒质量 |
| 范文来 |
| 关键词：浓香型大曲酒 二次发酵 质量 生产技术 |
| 主要内容：“二次发酵”技术是利用酒醅发酵产酒结束后的产香阶段，人为添加大曲粉、黄水、酒等物质，强化容内涵酷的产香，使酒质更香、更甜、更浓稠的一种工艺技术。应用“二次发酵”技术可提高酒中微量成分含量；酒中已酸乙酯最高达660mg/100ml(已酸乙酯可提高10mg/100ml），已乳比协调，平均低于1:0.4。应注意：（1）必须选择发酵正常的池口；（2）黄水、酒和曲粉的用量及其三者的比例。 |
| 《酿酒科技》 2001(6).-40-42 |
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