| 纯菌接种发酵技术最佳发酵模式的确定与应用（2） |
| 沈国华 王建宁 等 |
| 关键词：泡菜 纯菌接种 发酵模式确定 应用 蔬菜加工 |
| 主要内容：以筛选出的综合性状较优的植物乳杆菌和干酷乳杆菌为主要发酵菌种，经多方面的发醇比较试验，得出最佳的发酵套模式为植物乳杆菌或干酷乳杆菌单独或以1：1的比例混合接种，接种量5％，发酵温度30℃，发酵盐量3％，发酵时间72h即可得到品质稳定，品味上乘，开胃爽口的优质泡菜产品，并且，经不同温度条件下纯接种发酵与自然发酵的多批次模拟对试验且明，以全年不间断生产为前提，采用纯接种恒温控制发酵的速度至少要比自然发醇平均提高3．26倍以上。 |
| 《食品研究与开发》 2001,22(2).-14-16 |
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