| 生物防腐剂在低盐泡菜强化发酵工艺中的应用 |
| 焦宇知 |
| 关键词：泡菜 尼森 营养强化 |
| 主要内容：研究了泡菜强化发酵的工艺以及泡菜的营养，结果表明，泡菜强化发酵的最佳条件为加盐量2％，发酵温度30℃，混菌强化发酵，菌种为肠膜明串珠菌Ls-5105和植物乳杆菌Lb-31010的比例为1：1，添加量为5％，Nisin添加量为150mg/kg，维生素强化量为20mg／kgVB1＋20mg／kgVB6＋100mg／kgVC。发酵后的氨基酸比例符合人体需要的氨基酸模式，Nisin能抑制杂菌的生长和降低亚硝峰。 |
| 《中国酿造》 2007(4).-48-51 |
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