| 液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究 |
| 周杨[1] 陈伟[2] 龚加顺[1] 董文明[1] 肖茜[1] 胡小静[1] |
| 关键词：药木瓜 果酒 澄清化处理 |
| 主要内容：以云南药木瓜为原料，安琪高活性干酵母为菌种，采用液态深层发酵酿制木瓜果酒。研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响。确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为：温度28℃、接种量0．3g／100mL、初始酸度（以柠檬酸计）2．3g／100mL、加糖量15％、发酵时间4d，发酵率达到66．7％。在该工艺条件下发酵，酵母菌在发酵第3天达到对数生长期。酿制出来的木瓜果酒颜色金黄，澄清透亮，酒味浓郁，酒体丰满，同时具有木瓜的特殊清香味。 |
| 《食品与发酵工业》 2006,32(12).-77-80 |
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