| 发酵酸豆乳脱腥工艺的研究 |
| 毛吉明 |
| 关键词：发酵酸豆乳 豆腥 微波 |
| 主要内容：用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究，在国内已经进行了大量的工作，生产工艺的问题已基本解决，但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是：豆乳的脱腥效果较差，严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味，使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料，探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素：大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明：大豆采用微波热处理，经过0．1％总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡，100％，20分钟的热处理，添加60％的牛奶或6．5％的全脂奶粉，制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。 |
| 《中国食品添加剂》 2006(6).-85-88 |
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