| 高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用 |
| 唐现洪 钟雨 谢旭 谢宜辉 余永柱 靳宝常 |
| 关键词：浓香型白酒 高温堆积发酵 微生物 白酒质量 |
| 主要内容：采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒，通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明，应用高温堆积发酵新工艺，不仅丰富了微生物的种类和数量，同时增加其代谢产物的种类和含量，增加了白酒中的香味成分，所产酒的香气更加幽雅、细腻；口味更醇甜、绵软、丰满、味长；且己酸己酯的含量增加了60～80mg／100mL。 |
| 《酿酒科技》 2006(8).-59-62 |
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