| 双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究 |
| 李雅乾 田洪涛 田益玲 孙纪录 翟硕莉 |
| 关键词：双歧杆菌 乳酸菌 发酵 胡萝卜汁酸乳 工艺 |
| 主要内容：以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌（Blm）作为主要试验菌株．以乳酸菌保加利亚乳杆菌（L．b-DR）和嗜热链球菌（S．t-3）作为辅助菌株，研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时，对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响。利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件，即在胡萝卜汁牛乳培养基（25％胡萝卜汁和5％蔗糖）中，总接种量3％（3×10^7cfu/mL），其菌种配比为Lb-DR：St-3：Blm=1：1：1，基质起始pH值7．0，发酵温度39℃，有氧条件发酵。产品凝乳时间在3．33h，pH值为4．5左右，总活菌数可达1×10^9cfu/mL以上，橙黄色，组织状态致密细腻，无乳清析出。对该产品的工艺条件探究，为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法。 |
| 《食品与发酵工业》 2006,32(6).-117-120 |
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