| 中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究 |
| 刘战丽[1] 赵丽丽[2] |
| 关键词：发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留 |
| 主要内容：根据美国肉类协会（AMI）为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定，设计正交实验，对影响发酵香肠生产的三个主要因素（菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量）进行讨论。并对产品进行感官评价，确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂（5：1），GDL（1．2％），GLC（0．6％）。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7．13mg／1。符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。 |
| 《肉品卫生》 2005(12).-24-26 |
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