| 桑果保健醋发酵工艺研究 |
| 姚云游 |
| 关键词：桑果 糯米 酶解 醋酸发酵 工艺条件 |
| 主要内容：以桑果、糯米为原料，采用液态发酵法，经过酒精发酵和醋酸发酵，研制出风味独特、营养丰富的桑果保健醋。通过对桑果汁压榨、浸提和澄清、酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺的研究，确定了主要工艺参数：桑果汁酶解澄清的最佳添加量是果胶酶0.035％、淀粉酶0．014％、明胶0．018％和硅溶胶0．018％；适宜的醋酸发酵条件为温度33—36℃，酒精浓度6．0％，接种量6．0％，起始pH值6．0，在转速140r／min条件下振荡培养72h左右桑果保健醋酸度适宜，口感、风味良好。为指导中试提供了重要的依据。 |
| 《江苏调味副食品》 2005,22(6).-10-13 |
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