| 香蕉酸牛乳发酵工艺的研究 |
| 赵建英 刘书亮 |
| 关键词：香蕉 酸牛乳 发酵工艺 |
| 主要内容：将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸牛乳。研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响，确定香蕉酸牛乳的最佳发酵工艺。结果表明：质量分数为10％的奶粉与质量分数为7％的蔗糖混合，加入质量分数为10％的香蕉果泥、0．05％的KMC与0．05％的明胶混合稳定剂，加热杀菌、冷却后接入质量分数为3％的菌种，在42℃下发酵3h，4～5℃下冷藏12～20h，所得产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、香蕉味和酸乳味协调、风味独特。 |
| 《食品科技》 2005(8).-65-67 |
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