| 乳酸菌发酵腊肉工艺试验 |
| 刘丽莉[1] 李爱江[1] 杨协立[2] |
| 关键词：发酵腊肉 乳酸菌 pH值 发酵时间 |
| 主要内容：在单因素试验确定的食盐添加量（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）、接种量（D）各较优化工艺参数的基础上进行4因素3水平正交实验,以pH值为指标,并兼顾产品品质,综合分析后确定4因素最佳工艺条件为：A1B2C2D3,即采用食盐添加量为2%,发酵温度为30℃,发酵时间为22 h,清酒乳杆菌3%接种量. |
| 《保鲜与加工》 2005,5(6).-19-21 |
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