| 液态深层发酵制醋新工艺的探索 |
| 戴明辉 |
| 关键词：食醋 液态深层发酵 工艺改良 |
| 主要内容：通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度，流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验，寻找最适条件，确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明：采用新的生产醋工艺，发酵30h-32h，能生成总酸8．0g／100mL，58h-62h，能生成总酸11g／100mL；可以减少菌种传代次数，缩短发酵时间，减少酒精挥发量，提高粮食利用率，降低原料成本和能源消耗。 |
| 《中国酿造》 2005(10).-8-11 |
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