| 中式快速发酵香肠最佳工艺参数的研究 |
| 刘战丽[1] 赵丽丽[2] |
| 关键词：发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留 |
| 主要内容：根据美国肉类协会（AMI）为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素（菌种比例、GDL添加量和葡萄糖添加量）进行讨论.对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产的最佳配方为菌种比（5：1）,GDL（1.2%）,GLC（0.6%）.按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13 mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定. |
| 《农产品加工．学刊》 2005(8).-45-47 |
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