| 韩国高盐稀态发酵酱油速酿工艺的探讨 |
| 何胜华 马莺 李海梅 |
| 关键词：高盐稀态发酵 酱油 酵母 |
| 主要内容：对韩国高盐稀态发酵酱油的牛产上艺进行了探讨，在制曲过程中采用韩国菌种和制曲工艺。同时在发酵后期添加鲁氏接合酵母（Zygosaccbaromyces rouxii）和白色球拟酵母（Torulopsis candida）并且采用降温后熟发酵工艺，制得的产品滋味鲜美，酱香、醇香、酯香浓郁，氨基酸态氮生成率达到62％。 |
| 《中国酿造》 2005(9).-46-48 |
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