| 乳酸发酵型红枣饮料工艺的研究 |
| 谭平[1] 薛波[1] 李建民[2] |
| 关键词：红枣 发酵型 最佳工艺条件 料水质量比 乳酸发酵 发酵条件 培养温度 最佳配比 海藻酸钠 乳酸饮料 均质处理 产品组织 加入量 接种量 pH值 黄原胶 稳定剂 稳定性 蒸煮 预煮 乳糖 枣浆 蔗糖 琼脂 口感 |
| 主要内容：研究了用红枣进行乳酸发酵，确定了发酵红枣饮料的最佳工艺条件为：预煮和蒸煮料水质量比1：5，预煮10min去苦，蒸煮10min；纯枣浆发酵条件的筛选：乳糖加入量为2％，蔗糖加入量10％，接种量为7％，培养温度41℃，pH值为3．70；稳定剂最佳配比为：黄原胶0．09％，海藻酸钠0.06％，琼脂0．15％；红枣乳酸饮料在压力为25～40MPa，温度为60～70℃下均质处理后，产品组织均匀，口感细腻柔和，稳定性良好。 |
| 《冷饮与速冻食品工业》 2005,11(2).-14-17 |
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