| 荔枝汁共发酵酸乳生产工艺的优化 |
| 方祥 王琳 游丽娜 |
| 关键词：荔枝汁 共发酵 酸乳 生产工艺 优化 二次通用旋转组合设计 实验数据分析 单因素实验 制作工艺 正交实验 感官评分 最佳配方 变性淀粉 搅拌型 稳定剂 持水力 配料 酸度 蔗糖 乳粉 |
| 主要内容：对搅拌型荔枝汁共发酵酸乳的制作工艺进行了研究。以单因素实验和正交实验的方法分别确定酸乳主配料和稳定剂复配配方的零水平后，采用二次通用旋转组合设计实验数据分析酸乳配料成分两两互作对酸乳感官评分、酸度和持水力的影响，并对荔枝汁共发酵酸乳的整体配方进行了优化。结果表明，其最佳配方为：荔枝汁12．5％、蔗糖9％、乳粉11％、果胶0．025％、变性淀粉0．05％、PGA0．025％。 |
| 《食品与发酵工业》 2005,31(4).-127-130 |
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